一前辈总结的全国导基的资料 导游基础知识：

烹饪主要菜系要点

1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);

2.从地域角度划分的菜系: a.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤); b.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽); c.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); d.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕 西(陕.秦);

3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;

4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;

5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;

6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\红楼\菜,仿随园菜; 2)现代菜;

7.地方菜系的分支: 1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜; 2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心); 3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮); 4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港); 5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜; 6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜; 7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区); 8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜; 9)北京菜; 10)上海菜; 11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜 12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;

8.国大菜系选料,技法,味型特点比较. 菜 系 选 料 特 点 技 法 特 点 味 型 特 点 山东菜 注重以当地特产为条件选料 精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 四川菜 取料广泛 技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长 味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长 江苏菜 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活 特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐 调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜 取料广博奇杂而重生猛 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等 调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味

9.其他菜系味型特点比较: 北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香; 西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆; 安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;

10.地方菜系代表性菜肴: 菜 系 河 鲜 与 海 鲜 / 肉 类 /禽 类 /其 他 山东菜 糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参 / 九转大肠, /锅蹋豆腐 四川菜 干烧岩鱼 /鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝 /宫保鸡丁,怪味鸡块 /麻婆豆腐 江苏菜 松鼠鳜鱼,羊方藏鱼 清炖狮子头 叫化鸡,三套鸭 大煮干丝 广东菜 瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳猪 东江盐局鸡 三蛇龙虎会 浙江菜 西湖醋鱼,龙井虾仁 东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉 清汤越鸡 福建菜 淡糟鲜竹蛏,炒西施舌 荔枝肉 鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块 佛跳墙 湖南菜 生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚 吉首酸肉 麻辣仔鸡 腊味合蒸 安徽菜 红烧划水 符离集烧鸡,黄山炖鸡 问政山笋,李鸿章杂碎 北京菜 蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅 烤肉,涮羊肉,砂锅羊头 北京烤鸭 上海菜 松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参 白斩鸡,贵妃鸡 生煸草头 西北菜 奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷 葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡 扒驼掌,绣球雪莲 东北菜 红梅鱼肚,鲜贝原鲍 人参炖乌鸡 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香

11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿; 南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋; 成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;

12.仿古风味代表性名菜: 北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠

中国风物特产要点

1、世界三大饮料： 茶叶、咖啡、可可；

2、世界三大高香名茶： 祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；

3、中国古代著名的三大特产： 瓷器、丝绸、茶叶；

4、中国三大瓷都： 景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；

5、中国传统文化的三大国粹： 中医中药、国画、京剧；

6、中国传统工艺“三绝”： 北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；

7、中国工艺美术三长： 北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；

8、中国三大佳石： 寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；

9、中国三大木版年画产地： 天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；

10、浙江三雕： 东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；

11、中国当代三大名锦 云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京； 蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都； 宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；

12、中国当代四大名绣： 名绣 产地 代表作 苏绣 江苏苏州、南通一带 双面绣《猫》 湘绣 湖南长沙一带 狮、虎 蜀绣 四川成都 《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》 粤绣 广东省 《百鸟朝凤》

13、我国的四大名砚： 端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；

14、文房四宝及其之首： 文房四宝：笔、墨、砚、纸； 文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；

15、景德镇 四大名瓷： 青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；

16、中国当代陶器与瓷器的产地： 陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等； 瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；

17、陶都宜兴紫砂器： 江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。 紫砂器是使用质地细腻、含铁量高的特殊陶土烧制的无釉细陶器，呈赤褐、江黄或紫黑色；造型美观，色彩古朴/淡雅，是精致的手工工艺品。

18、中国是茶叶的祖国：中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效\栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国,也是世界上第一中茶业科学专著,它记述了茶的起源，品质\种植方法\产地\采制\烹饮及器具等。

19、陶器与瓷器的异同： 原料 焙烧温度 烧制历史 陶器 粘土 700-800摄氏度 七八千年前的新石器时代 瓷器 高岭土 1200摄氏度以上 高代就烧出原始瓷器，东汉烧制出真正的瓷器

20、茶叶的分类： 按加工工艺 初加工 绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶 再加工 紧压茶、花茶 按 商 业 习 惯 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶

21、中国传统名茶： 茶叶类别 出现时间 加工工艺 特点 代表茶叶名称 绿茶 最古老 不发酵茶，高温杀青 绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇 西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄毛峰茶 红茶 清朝 渥红（发酵），全发酵 红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味 安徽祁红、云南滇红 乌龙茶 也称青茶 清朝 半发酵,“摇青”/“做青”/“炒青” 绿叶红镶边,既有红茶的甜醇,又有绿茶的鲜浓香味 福建的大红袍、武线夷岩茶、铁观音、广东的水仙，台湾的乌龙 黄茶 “闷黄”工艺 黄叶黄汤，香气清悦醇和 湖南君山银针 白茶 只经萎凋、干燥，不揉捻、不发酵； 汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显； 白毫银针、白牡丹；

22、西湖龙井茶： 因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮峰所产为最佳,被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”,极为名贵.龙井茶被世人誉为“色绿\香郁\味甘\形美”四绝。以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶,号称杭州“双绝”；

23、中国酒的分类： 根据酿酒方法 蒸馏酒、发酵酒、配制酒 根据酒中酒精含量 高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（在20度以下） 根据商业习惯 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒

24、白酒香型： 香 型 代 表 特 点 酱香型（茅型） 贵州茅台酒 酱香、细腻、醇厚、回味长久 清香型（汾型） 山西汾酒 清香、醇甜、柔和 浓香型（泸型） 四川泸州老窑特曲酒 芳香、绵甜、香味谐调 米香型 广西桂林三花酒 蜜香、清雅、绵柔 其他香型 贵州董酒、陕西西凤酒 具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定

25、国家名酒（1952-1988年）白酒17种： 四川泸州 泸州老窑特曲 浓香型 河南鹿邑 宋河粮液 浓香型 河南宝丰 宝丰酒 清香型 四川宜宾 五粮液酒 浓香型 安徽毫州 古井贡酒 浓香型 山西汾阳、杏花村 汾酒 清香型 四川绵竹 剑南春酒 浓香型 江苏泗阳、洋河 洋河大曲 浓香型 湖北武汉 特制黄鹤楼酒 清香型 四川射洪 沱牌曲酒 浓香型 江苏泗洪、双沟 双沟大曲 浓香型 贵州遵义 董酒 其他香型 四川成都 全兴大曲酒 浓香型 贵州仁怀、茅台 茅台酒 酱香型 陕西凤翔 西凤酒 其他香型 四川古蔺 郎酒 酱香型 湖南常德 武陵酒 酱香型

26、黄酒的主要产地及国家名酒： 主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。

27、中国近代最早的葡萄酒酿造业。 1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。 该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。

28、葡萄酒的分类： 按加工方法 酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒 按糖分含量 干葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、 半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜） 按色泽 红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒

29、国家名酒葡萄酒9种： 山东烟台 红葡萄酒 甜红 北京 中国红葡萄酒 甜红 河北沙城 中国长城干白葡萄酒 干白 山东烟台 味美思 北京 特制白兰地 天津 王朝半干白葡萄酒 半干白 山东烟台 金奖白兰地 山东青岛 白葡萄酒 甜白 河南民权 白葡萄酒 白

30、啤酒的分类： 按是否杀菌 鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒 按开后门汁浓度、酒精含量（质量） 低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 按颜色深浅 黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）

31、国家名酒啤酒3种： 山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒；

32、配制酒国家名酒： 山西竹叶青、湖北园林青；

33、中药在中国古籍中的通称： “本草”；

34、中药按加工工艺分类： 中药材：经加工炮制可直接供药房及药厂制剂使用的半成品药。 中成药：经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。携带、服用方便。

35、主要中药材： 名 称 产 地 功 效 称 誉 人参 东北三省,以吉林扶松/集安产量多/质量好 具有大补元气、回脱、生津、安神之功效 吉林人参，被誉为中国人参的正宗 三七 云南、广西两省区 具有散瘀止血、消肿定痛之功效 俗称“金不换”，“三七补药第一” 冬虫夏草 青海、四川、西藏、云南等省区,青海省为全国产要产区 具补虚损，益精气，止咳化痰之功效 鹿茸 具壮元阳、益精气、强筋骨之功效 阿胶 山东省平阴县东阿镇 具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效

36、中成药： 药 名 产 地 功 效 称 誉 山西定坤丹 山西中药厂 具调经活血\平肝益肾\理气健脾\补血止血\镇痛强壮功效 原为宫廷御药 大活络丹 同仁堂 具舒筋活络、祛风除湿之功效 被称为宫廷秘方 漳州片仔癀 福建漳州制药厂 具有清热解毒/消炎消肿/止痛等功效 有一片即能退癀（即消炎消肿止痛）之美誉 安宫牛黄丸 具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效 山西龟龄集 山西中药厂 具有强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效 原为御用圣药 云南白药 云南白药厂 具有活血，止血，止痛之功效 被称为伤科圣药、“神药”、“仙丹”、“灵芝草”

37、湖笔、徽墨、端砚、宣纸 文房四宝 产 地 名称由来 历 史 特 点 称 誉 湖笔 浙江湖州善琏镇 古属湖州 元代以后取代宣笔 尖、齐、圆、健四大特点 “毛硕之冠”“湖笔之乡”。 徽墨 安徽歙县和体宁 历史上属于徽州 唐末五代至清代 色泽黑润，经久不褪 “落纸如漆，万载存真” 端砚 广东省肇庆市 唐代在肇庆设端州 开采于唐宋为世所重 石质优良、幼嫩细腻、滋润，素 有“发墨不损毫”、“呵气研墨”的特点 “端石一斤，价值千金”，四大名砚之首 宣纸 安徽泾县 历史上性宣州府 始产于唐代 纸质柔韧，洁白平滑，细腻匀整，不皱，不掉毛，抗老化，久不变色，不蛀不腐，卷折无损 “纸寿千年”

38、北京景泰蓝的名称由来及制作工艺： 景泰蓝13世纪由云南传到北京，盛于明朝景泰年间，又多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉料，因此称之为景泰蓝，也称“铜胎掐丝珐琅”。 主要制造工序有五道： 1）焊胎 2）掐丝焊花 3）填釉 4）烧结 5）磨光、镀金；

39、中国漆器制作的历史及髹漆工艺专著： 天然漆自古盛产于中国。中国漆器制作始于六七拮年以前。 明隆庆年间，新安（今安徽歙县）著名漆工黄大成，将绝技传之吴越，开该地漆作之先声，并著成《髹漆录》一书，对漆器制作工艺阐述极为精辟。

40、中国当代漆器制作分布及髹漆工艺技法： 主要分布于北京、福建福州、江苏扬州、四川成都、山西平遥、贵 州大方、甘肃天水等地。 以推光、雕填、彩绘、镶嵌玉石和螺钿等技法，制作出各种精美的髹漆工艺品。

41、福建脱胎漆器： 产于福州市，已有180多年历史，一直是我国著名 的国际礼品和重要出口产品，被誉为“真正 的中国民族艺术”，为中国传统工艺“三绝”之一。

42、中国玉雕的历史： 玉雕，亦称玉器，是我国的特种工艺品之一。距今7000年的新石器时代晚期就有玉制品。

43、中国玉的主要产地：新疆和田、河南南阳的独山和辽宁的岫岩等地。 和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中称为羊脂玉的白玉最佳。

44、玉雕的分类： 件活：炉、瓶、茶具、人物、花卉等； 零碎活：别针、戒指、印章、烟嘴等；

45、中国玉雕的主要产地： 北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。 北京玉雕：集南北技艺之长。 扬州玉雕：以“南方之秀”为主，兼“北方之雄”。 苏州玉雕：以“苏帮”著称，“良玉虽集京师，工七则推吴郡”。

46、中国三大雕刻佳石： 产 地 名 贵 石 雕 刻 品 种 称 誉 山 石 福建省福州市寿山 “田黄石” 圆雕、浮雕、薄雕、印钮 “一两田黄一两金” 田 石 浙江青田县 冻石 镂雕 化 石 浙江昌化县 鸡血石 印章

47、其他著名石雕产地及品种： 湖南济阳--菊花石雕； 河北曲阳--汉白玉雕刻； 云南大理--大理石雕； 内蒙古赤峰--巴林石雕；

48、中国木雕主要分布： 浙江东阳--东阳木雕； 浙江乐清--黄杨木雕； 江苏苏州--红木雕； 福建--龙眼木雕； 广东潮州--金漆木雕； 湖北--木雕船； 山东曲阜--楷木雕；

49、东阳木雕： 产于浙江省东阳县，大约始于北宋，是我国古老的民间木雕工艺品之一。东阳有“木雕之乡”的美誉。

50、木版水印画的工艺及著名产地： 木版水印画是根据活版印刷原理，先将绘画原作勾描成底稿，再分成若干块 刻版，以水调色印制而成。 著名产地为北京劳宝斋、上海朵云轩。

51、内画壶的工艺及主要产地： 内画壶原是鼻烟壶的一种。先将料器制成瓶子，再用铁砂在瓶内摇磨成乳白色， 然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内画出各种人物、山水、花卉、书法等，成为一种独特、古雅、小七的手工艺品。因在透明玻璃瓶内壁作画，故称内画。 著名产地为北京、山东博山、河北衡水。

52、风筝的主要产地及国际风筝赛会； 风筝的主要产地有山东潍坊、北京、天津、江苏南通等。 山东潍坊市从1980年开始，每年4月1日举行国际风筝赛会。