什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可是多姿又多采。
   最早的火锅是用鼎煮的。大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，有三足或四足的。在当时，只要是能吃的食物主要是以肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。
   火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进加以变化的。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
   从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，有铜锅、铁锅、砂锅等，还有采用耐高温透明玻璃的锅具。现用最普遍的锅具为“不锈钢锅”。
   虽然火锅器皿的变化不大，但是燃料使用的却是一日千里，从柴火到木炭、酒精到瓦斯、电炉、电磁炉等，尤以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉最干净也最方便，瓦斯易于控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。
   相对于燃料上的多变，调味蘸料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，全赖各家独门调配。